Comida de RD como identidad

 Guinea guisada con leche de coco, uno de los platos más solicitados en El Colmado.

"La cocina dominicana es para nosotros lo mismo que el merengue, la bandera, las playas, el colmadón, la bachata, es, en fin, toda la dominicanidad, y como dicen por ahí, "somos lo que comemos". Es un diamante bruto al que aún no hemos sabido explotar. Hemos internacionalizado la bachata, el ron y la pregunta más común es ¿Qué comen los dominicanos?.."

 Estas palabras son de un cheff dominicano que piensa y trabaja, un hombre que se ha ganado mi respeto por su trabajo, que trasciende lo puramente comercial. Es un embajador dominicano en uno de los planos más trascendentes y sensitivos del perfil nacional dominicano: Martín Omar González Mayí.

Estuve en Madrid con motivo de la XXXIII Feria Internacional de Turismo (FITUR 2012), y en la cual República Dominicanas tuvo un pabellíon muy activo y que hizo, por parte de las 24 empresas participantes, importantes ventas del producto turístico nacional.


Martín Omar González Mayí y su esposa  María Durán Núñez (Marilín) son constructores de un sueño real: elevar la comida dominicana al más alto nivel en la capital de España, aderezándola con lo mejor de otras cocinas y sin perder el sentido de la comida criolla.

Una de las noches, ya fuera de programa, y junto a Exmín Carvajal, amigo, hotelero de la Cadena Intercontinental, actor de carácter y productor teatral, a un lugar del cual teníamos referencia de que era interesante: El Colmado, el primer y único restaurante gourmet de comida dominicana, aderezada con acertados toques de comida europea (especialmente Española), de MedioOriente y Africa.

El Colmado es una creación de una joven pareja de chefs, nativa de Cenoví (San Francisco de Macorís): Martín Omar González Mayí y su esposa  María Durán Núñez (Marilín). 

Parte de la delegación periodística dominicana que asistió a Fitur 2012 y que visitó El Colmado, cuyos propietarios ,Martín Omar González Mayí y su esposa  María Durán Núñez (Marilín), están sentados en el centro.


La experiencia gastronómica de disfrutar a ese nivel la comida dominicana, en un restaurante decorado al más exquisito gusto de los símbolos de lo dominicano.   es toda una experiencia. Aqui tienen una muestra de lo que es la oferta.  Esa oferta de comida nacional inteligentemente fusionada, ha sidfo reconocida por la delegación en España del Ministerio de Turismo, que ha seleccionado el lugar para propiciar reuniones de negocios y convoca allí a personalidades internacionales para disfrutar de la gastronomía local, en el marco de una oferta de calidad.


Confieso mi admiración sincera y llana por Martín Omar y Marilín, con quienes me une ahora una amistad fundamentada en la obra de construir el destino gastronómico dominicano de mauyor nivel en la capital de España.

Con ambos hice una amplia entrevista que, por razones de espacio, no cabía en mi reportaje  el El Nacional .Aquí les ofrezco el pensamiento y la actitud de este par de jóvenes dominicanos que deberían estar en la prioridad de la Embajada Dominicana en Madrid, cuyas autoridades ahora es cuando están reconociendo el potencial de su proyecto.
 En estas respuestas, los creadores de El Colmado, ns cuentan su historia, cargada de dificultades, trabajos y éxitos.
La transcripción de sus respuestas es la siguiente:

.-  Yo soy Martín Omar González Mayí, mi esposa es María Durán Núñez (Marilín), ambos somos de Cenoví, San Francisco de Macoris. Nos conocimos de adolescentes, yo vine a Madrid en el año 92 por mi cuenta con la finalidad de seguir mis estudios de pintura y música. Abandoné el 2 semestres en la Nordestana para Ingeniero Civil pero había estudiado pintura desde el principio del bachillerato. 

El sistema de vida fue muy chocante para alguien que salía de un campo arrocero hacia una gran capital europea sin haber pasado antes ni siquiera  por el caos de la capital... Los primeros pasos a dar, si quería quedarme en España era, por un lado, conseguir un permiso de residencia y por otro, convalidar mis estudios, este último trámite nunca se completó, lo deposité varias veces y nunca me llegó respuesta (deja qué decir de cómo han cambiado las cosas en estos 20 años). La residencia no había más forma de conseguirla que mediante trabajos domésticos o agricultura, y en esta jungla de ladrillos la opción era clara: la esposa del entonces mánager de Sabinia (con quien trabajé en su gira "Física y Química") me hizo el papeleo como empleado de hogar, pero yo ya estaba en un importante restaurante italiano fregando platos y haciendo ensaladas, la gira terminó en Octubre del 92 y tenía que buscarme la vida mientras me sentaba junto a Penélope a esperar mis papeles. 

Ensalada de langostinos con lechosa y aguacate y aderezada con una salsa de chinola y mostaza antigua

Me metí con una guitarra al taller de jazz, y como no llegó la convalidación, entré en la escuela de turismo Delicias, una de las escasas que ofrecían carrera técnica de turismo y auxiliar de vuelo.... Cuando conseguí el permiso de residencia abierto a cualquier ámbito profesional, ya era cocinero experimentado y con un sueldo "de lujo". El sentido común me hizo decidir, y la ya en alza corriente gastronómica española me enseñó que la gastronomía es la expresión artística más efímera y una de las más completas: dispongo de una paleta viva, llena de colores; tengo aromas y sabores y a aquellos bodegones que  llegué a exponer como estudiante en mi apreciado y expoleado salón de actos del Ayuntamiento de Macorís, ahora les puedo dar formato tridimensional, la cocina se puede ver, oler, sentir, y para colmo alimenta. 

Durante este tiempo, Marilín y yo estuvimos siempre en contacto, una vez establecido y ella hubo terminado sus estudios de contabilidad en UTESA, nos casamos y nos establecimos aquí. 

En España se ha creado una identidad dominicana que, a menudo, no se identifica con el dominicano de la Isla. Con tres niños no teníamos cabida en los locales dominicanos, invadidos por los decibelios de la bachata y saciados de un olor intenso a picapollo y aceite viejo que hace que, terminando de comer, tengas que ir a cambiarte de ropa... 

Guandules guisados con molondrones y auyama

2.- El Colmado abrió sus puertas en el verano del 2009, abarrotado de toros, paellas, calamares y jamón ibérico, pero fue en enero del 2011 cuando los cuernos retrocedieron, limpiaron las paredes de su "marrón púrpura" y dejaron la plaza libre para la madera, al azúl pulpería, al verde cotorra, al amarillo marfil. Y a todos los sabores del Caribe. Yo seguía en la dirección del Restaurante Viridiana hasta abril 2011 cuando el Colmado ocupó el 100% de todo el tiempo que no dedico a los niños. 

3.- Desde el primer día tuvimos claro el destino del restaurante, bautizándolo con una palabra que yo defino como estado mental para los dominicanos y que a su vez es un punto de nostalgia para los madrileños, en Cataluña, País Vasco y Andalucía, los colmados gozan de muy buena salud. Introducíamos siempre como mínimo un plato dominicano en el menú así hasta que un día ya sólo quedaba el jamón y el queso manchego como grandes pilares ibéricos. Con España fusionamos las nuevas técnicas, el formato y la calidad del servicio y su incomparable materia prima.

El primer crítico gastronómico que se fijó en nosotros fue Fernando Point de El Mundo. Al igual que Carlos Maribona, Luis Cepeda o Ignacio Medina, Se fascinó con el sancocho, fue el principio de una peregrinación de gastrónomos que fueron descubriendo, nuestros guandules con coco y pescado; las crujientes arañitas de yuca al anís; los quipes de trigo burgol, ternera y hierbabuena; el pastelón de yuca relleno de camarones y limoncillito (lemon grass); el pescado frito en lomo con batata frita "recordando a Boca Chica"; la guinea guisada con coco (receta de Nagua a la que he dado mi toque personal); la pierna de chivo tierno macerado en ron añejo y orégano y guisado con granos de pimienta negra y yuca frita;  nuestros molondrones a la plancha con queso frito; chicharrón de pollo deshuesado con tostones; mofongo de cangrejo con chicharrones y cilantro.

Pero mi fusión más representativa y simple, son mis croquetas, muy crujientes y muy cremosas por dentro, de plátano maduro y queso de Cabrales. El punto más gourmet lo aporta el mangú de yautía coco con huevos criollos y trufa negra (la trufa negra en estos meses llega a costar cerca de  2000 € el kilo). Volvamos al sancocho, en el Colmado tenemos la versión más campesina de 4 carnes, en su paila negra y que llevamos directamente al cliente tapada con hoja de plátano. Pero mi otra versión personal del sancocho, amigo mío, a demás de los ingredientes ya mencionados, meto a la paila un conjunto de setas de temporadas y trufa negra. Siento como si consiguiera meter todos los sabores y aromas del campo en una paila tan pequeña.  

 Arañitas de yuca, quipes, jamón ibérico y aceitunas con salsa de ají gustoso picante y salsa de lechosa y ají tití.

4.- La cocina dominicana es para nosotros lo mismo que el merengue, la bandera, las playas, el colmadón, la bachata, es, en fin, toda la dominicanidad, y como dicen por ahí, "somos lo que comemos". Es un diamante bruto al que aún no hemos sabido explotar. Hemos internacionalizado la bachata, el ron y la pregunta más común es ¿Qué comen los dominicanos?...

5.- La República Dominicana posee un bien gastronómico que, si bien, no es el más rico, tampoco es el más pobre de América. El dominicano no le da valor a uno de los pocos y más importantes legados taínos, Junto a la música, nuestra comida tiene reminiscencias de África. Europa nos colonizó y por último, la emigración de Oriente próximo son más que garantía que le auguran el éxito si un día el país se decidiera a fomentarla, y eso que por ahora no abundo en los enormes beneficios a la agroindustria y derivados. El europeo ya no busca turismo de sexo y playa, la cultura y la gastronomía son puntos claves a la hora de decidirse a coger un avión. Paola Dimitri Encontró en El Colmado una importante ventana para completar la oferta turística (Ya son decenas los clientes del Colmado que han visitado la Isla después de haber probado nuestra cocina)... Y nosotros encontramos en la Oficina de Turismo Dominicano más que un aliado, les estamos muy agradecidos al voto de confianza que nos han dado.

De la Embajada y el Consulado aún no sabemos qué opinión tienen de nosotros. 

Se. Sosa, le agradezco en el alma el que me haya abierto esta importante puerta para expresar todo esto que llevo dentro.

Y a la vez le pido disculpas por haberme extendido tanto en el texto.

(Martín, no tienes que pedir excusas. Haz dicho lo que debías decir. Gracias, JRS)