La edición,
a cargo del Editorial Aguilar de La Nueva
Cocina Dominicana, de Rosa María Gómez, La Chefa, tiene una trascendencia que
excede los linderos infinitamente creativos de las cocinas para plantear un
tema crucial de identidad nacional dominicana y del Caribe.
Ese libro, ejemplo de un sensible sentido editorial tanto
en la limpieza de sus textos como en el criterio gráfico que documenta sus
platos, expresa el punto de reflexión más reciente sobre el vinculo de la gastronomía,
la cultura, el ser nacional y el turismo.
Esta publicación cuidada provoca una serie de reflexiones que
compartimos ahora con nuestros públicos.
I-Ser
lo que se come.
A ojos de simplicidad, la comida marca tres momentos en la
agenda diaria: desayuno, almuerzo y cena y la historia terminaría. Pero no es
tan sencillo.
La comida es mucho
más que comida. Su condición de ración
alimenticia es solo una parte
dietética-operativa de su
intrínseca su misión, pero ese aspecto es sólo de sus esencias.
dietética-operativa de su
intrínseca su misión, pero ese aspecto es sólo de sus esencias.
Lo gastronómico es tan mágico, que ha otorgado a sus talentos creadores
la auténtica posibilidad de crear un olor, un sabor y un color que nadie ha
generado antes y con esa talentosa
corriente de creación, mediante el plato dispuesto en la mesa, generar vivencias que marcan no solo el paladar sino
la memoria emotiva, puede que nos encontremos ante una impronta vivencial
que en ocasiones supera en mucho la
onírica imagen de la palmera y el mar turquesa, el sol buscado por quienes
tienen tiempos fríos y nevados en la tercera parte del tiempo anual, la
exuberancia de unos jardines espectaculares, la aventura creada de un recorrido
marino, aéreo o terrestre, el quehacer de animación que incluye desde los
ejercicios en piscina hasta la dulce y rítmica atmosfera de la ansiada
discoteca.
La comida de una localidad determinada, en tanto es única, es legado exclusivo,
desconocido para el visitante y a quien deja en capacidad de volver al destino,
sobre todo por el atractivo de la memoria gastronómica archivada.
La comida local, manejada con criterio gourmet, adornada
como demandan las ofertas del turismo, se transforma en parte de la experiencia.
Para nacionales, la comida dominicana en otros países se
transforma en un factor de identidad, tal como ocurre con los comedores y
restaurantes dominicanos en las diversas latitudes del mundo:
 |
| Mofongo de El Colmado. |
· En Madrid: (El colmado, lastimeramente
desaparecido por la falta de conciencia popular y oficial sobre la importancia
de su existencia)
·
El Mofongo en Los
Cuatro Caminos , de Madrid
·
El Café Restaurant Dominican, en Atlanta
·
El Mangú, el restaurante que en su reducido
espacio, cerca de la sede de Naciones Unidas en NY.
·
El Pez
Dorado en Lawrence. Massachusetts.
·
….Tan solo para citar algunos conocidos.
II- Ratificación de la identidad nacional:
El encuentro con la comida dominicana
en puntos distantes del Altar de la Patria se resuelve en un encuentro con el
alma nacional, con nuestra forma de ser, con nuestra creatividad parida a golpe
de sazones y combinaciones, de tratamientos sobre los insumos agrícolas propios
del terruño nacional.
El encuentro con la comida dominicana
en puntos distantes del Altar de la Patria se resuelve en un encuentro con el
alma nacional, con nuestra forma de ser, con nuestra creatividad parida a golpe
de sazones y combinaciones, de tratamientos sobre los insumos agrícolas propios
del terruño nacional..
La gastronomía como producto
cultural se expresa de dos formas: en los platos y los libros de cocina, muchas
veces injustamente considerados como “literatura accesoria menor”, en gran
medida responsabilidad de quienes los editan tan solo como compendio de recetas
y sin adjuntar estudios o perspectivas que vinculen los platos al resto del mundo, generalmente
con un enorme descuido en la gerencia de los aspectos gráficos o fotográficos,
sacando de ellos únicamente el provecho operativo de la recomendación para
llevar a la mesa platos tradicionales, evitando la experimentación o el cruce
cultural de la cocina dominicana con otras mesas de la región o el mundo.
III. Libros dominicanos de Cocina. Ventas y
trayectoria
Los libros de cocina junto a
los que tratan sobre Trujillo, (a favor o
en contra) son los de mayor venta ante
el público dominicano, de acuerdo a como lo establece la Asociación Dominicana
de Libreros y la Cámara del Libro. Adicionalmente los reportes de venta No hay
otros libros que tengan tanta salida asegurada como los de estos dos temas.
El primer libro dominicano de cocina,
reportado por Jimmy Hungría en su libro “Gastronomía musical y bibliografías en
construcción” (Editorial Letra Gráfica 2012), es Cocina criolla, de la profesor puertoplateña Amanda Ma. Ornes Vda. Perelló, editado
en 1955.
No existe un listado cronológicamente
organizado de los libros dominicanos de cocina, pero hay referencias aquí y
allá sobre sus principales títulos.
Pero una relación, que finalmente siempre será
parcial, puede ser esta:
1-
COCINARTE (Xilia Hernández), y lleva el mismo
nombre de un programa de televisión que ella tenía en el Canal 2
“Teleantillas”.y que tuvo dos tomos y es una relación bien presentada de platos cotidianos.
(Citada por Marisol Portillo. En http://receta-deliciosa.blogspot.com/2010/09/mis-libros-preferidos-de-cocina.html).
2-
MUJER 2000 (Silvia de Pou) son libros que forman parte integral de la
familia dominicana desde hace muchísimos años. Son libros excelentes que van
desde la receta más simple hasta la más gourmet. Tres ediciones y probablemente
el de más incidencia social hasta el momento para personas que desean dominar
lo básico y lo gourmet de la cocina dominicana. (Citada por Marisol Portillo).
3-EL LIBRO ROJO DE
EUGENIA Su Cocina (Eugenia Rojo) No es el único de su autoría, aun que si es el
más importante sobre todo por su tiene
un capítulo de comida dominicana y una selección, sencillamente perfecta de
comida navideña. Eugenia Rojo tiene una obra gastronómica que pese a su despliegue
mediático, no ha sido todavía valorado en su justa medida. (Citada por Marisol
Portillo)._thumb%5B1%5D.jpg)
4. COCINAR ES FACIL (Claudia López, Editorial Letra Gráfica) Según
refiere Portillo es un libro tan “fácil”
como su nombre. Es una selección de las recetas dominicanas más conocidas,
explicadas de una manera fácil y sencilla. (Marisol Portillo) , a lo que
agregamos que Claudia López es una cheff
dominicana de carrera profesional desarrollada en exclusivas cadenas de hoteles
de Estados Unidos, pero que se mantiene apegada a la misión de divulgar los
platos de la mesa cotidiana, por lo cual en todas sus vacaciones viene a Santo
Domingo a investigar. Orlando Inoa se dio cuenta de la importancia que tenía el
rescate de esos platos y se ofreció para editarlo. Tiene tres ediciones.
5-OCINAR ES FACIL (Claudia López, Editorial Letra Gráfica) Según
refiere Portillo es un libro tan “fácil”
como su nombre. Es una selección de las recetas dominicanas más conocidas,
explicadas de una manera fácil y sencilla. (Marisol Portillo) , a lo que
agregamos que Claudia López es una cheff
dominicana de carrera profesional desarrollada en exclusivas cadenas de hoteles
de Estados Unidos, pero que se mantiene apegada a la misión de divulgar los
platos de la mesa cotidiana, por lo cual en todas sus vacaciones viene a Santo
Domingo a investigar. Orlando Inoa se dio cuenta de la importancia que tenía el
rescate de esos platos y se ofreció para editarlo. Tiene tres ediciones.
7-EL SECRETO MAGICO
DE LA COMIDA CRIOLLA (Delcy Mata , Editorial Alas 2010) libro de recetas clasificadas por tipo de comida y que incluye desde el Yaniqueque hasta las habichuelas
con dulce, pasando por la forma en que se hace un arroz blanco.Su ventaja es la
sencillez de sus propuestas pero le falta ese aliento de alta edición de otros. No es una edición buena (Editado por J. R. Sosa).
8. Gastronomía dominicana.
Historia del sabor criollo”. (Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino Dipp,
Editado por CODETEL, 2005), que aborda el tema más desde lo histórico en
general y antropológico en particular, estableciendo una relación de los
alimentos que se cultivaban en las tierras encontradas y los que trajeron los
españoles y describen el cruce gastronómico que se verificaba en la región.
Ambos autores, que probablemente nunca hayan cocinado nada, permiten ver el
panorama histórico de la zona. Un dato que ofrecen es que el arroz, ingrediente
principal del lócrio, se cultivaba en La Española intensamente ya en el siglo XVI, desde donde se conducía a otras
partes próximas en el Caribe. Esta linea editorial, que produjo excelentes entregas, ha sido suspendida por la nueva administración bajo Claro.
IV. Cocina y perfil dominicano en el marco del Caribe
A fuerza de comer como ritual
obligatorio y cotidiano, se suele perder para quienes tenemos la gastronomía
como instrumento de supervivencia por lo
que resulta valiosa la nueva perspectiva que reconoce su importancia como parte
del ser nacional, del perfil identificatorio dominicano y que le relaciona con
los otros quehaceres nacionales del
Caribe.
Los esfuerzos que ha hecho
Casa del Caribe para estudiar y vincular la comida criolla con las otras
comidas de la zona caribeña con ingentes y se relatan como parte de la introducción
de Mario Núñez, nacido en Chile y ya completamente aplatanado por las
experiencias vitales: matrimonio y quehacer gastronómico y cultural, lo han
tornado una voz y una presencia local de una fuerza orientadora de su pluma que
se expresa además cada semana en su orientación crítica de cine que desarrolla por medio de
Diario Libre.
 |
| Domplines de yautía coco. Pag. 98 La nueva Cocina Dominicana |
V. Un
libro que abre perspectivas
La nueva cocina dominicana, de Rosa María Gómez, a partir
de insumos locales, reinventa un perfil
nacional exhibible en cualquier lugar
gourmet del mundo.
No es el primero que versa sobre la relación de la cocina
dominicana y su relación histórica con la región del Caribe.
Para llegar a la publicación de Aguilar, hubo de pasar un
largo proceso iniciado en 2009, con la edición de la página
que
sirvió para fomentar el intercambio con personas y países en torno al eje de la
comida como expresión nacional, para posteriormente fundar el restaurante Casa
Caribe, primer centro gastronómico de la región del Caribe, que crea a su vez
un laboratorio culinario, abriéndolo a un grupo de profesionales con lo que se
formaliza un diálogo permanente sobre la cocina del país y del Caribe.
La publicación del libro La mejor cocina dominicana
reinventa el valor de la gastronomía de valor local frente al turista que viene
el destino desde tantos países.
 |
| Pollo deshuesado guisado al vino, (La Nueva Cocina Dominicana) |
La obra de Rosa María Gómez, fruto de un proceso cuidadoso de elaboración y con un
cuidado extremo en su edición, plantea los dones de la comida en función de lo
más agradable del perfil nacional llevado a la mesa con la clara voluntad de
crear una experiencia de vida.
Rosa María
Gómez es una profesional de altísima calificación, que tiene
entre sus entrenamientos y desarrollos gastronómicos, Diplomada en Gestión y
Arte Culinario, Universidad Dominico Americana, Santo Domingo, República Dominicana.Especializada
en Cocina Internacional, Escuela Superior de Hostelería Mariano Moreno. Especializada
en Repostería y Pastelería, Escuela Superior Mausi Sebess, Buenos Aires,
Argentina y pionera y promotora de Nueva
Cocina Dominicana y de la Alta Cocina del Caribe.
·
Es Chef fundadora del
Centro Cultural Gastronómico Casa Caribe. Actualmente participa en el
Comité de A&B de la Asociación de Hoteles de Santo Domingo.
La publicación de
Editorial Aguilar deja ver la importancia que se transmitió en la edición al
dar una dignidad singular a la presentación de los ingredientes y los platos.
Sabe la autora del libro que en muchas
oportunidades, el mejor recuerdo de un país visitado es un olor, un sabor y un
color. Para decirlo en tan solo una palabra: la comida.
Se trata de una de las publicación impresa que con mayor cuidado se ha manejado respecto de sus
contenidos textuales y gráficos. Se siente que además del conocimiento del tema y el diseño, la pasión por la cocina, deja su impronta por medio del amor de sus cultivantes.
Sabe contar la historia de un proceso largo que no se
limita a la presentación de un recetario. Vincula las iniciativas para ver en
la cocina mucho más que el aspecto alimentario y lo eleva a la condición de
variante cultural y parte fundamental del ser dominicano, lo describe con una
prosa limpia y acertada y suma a ello el esfuerzo de un estilismo fotográfico
como pocas veces se ha logrado.
Referencias web sobre cocina dominicana:
http://elnacional.com.do/comida-dominicana-atrae-turistas-a-rd/ Atlanta. Operado por una familia dominicana.
http://elnacional.com.do/comida-dominicana-expresa-cultura-rd/ El
colmado, Madrid (desaparecido)
http://josersosa.blogspot.com/2012/05/el-mangu-conquista-la-v-avenida-de-new.html Restaurante El Mangú. New York
http://josersosa.blogspot.com/2012/05/excelencia-de-la-comida-dominicana-en.html Cafe
Restaurant Dominican, Atlanta
http://www.cocinadominicana.com/ Página de cocina de Tía clara
http://receta-deliciosa.blogspot.com/2010/09/mis-libros-preferidos-de-cocina.html
Página de Marisol Portillo
http://es.scribd.com/doc/77591857/476-Gastronomia-Dominicana
PDF Libro Gastronomía dominicana. Historia del
sabor criollo”. (Marcio Veloz Maggiolo y Hugo Tolentino Dipp, Editado por
CODETEL, 2005
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